Кофе и ценообразование. Чему можно научиться у кофейного бизнеса?

Бизнес новости Ваш отзыв


Аяз ШабутдиновКак быть, если клиенты не хотят платить вам достаточно? Этот вопрос волнует многих предпринимателей. В таких случаях я всегда предлагаю обратить внимание на кофейни.

Средняя цена чашки эспрессо в России — 80 рублей, а её объём 30 мл. И надо отметить, это самый низкомаржинальный напиток из всех, что предлагают завсегдатаям кофеен. На нем зарабатывают лишь какие-то 300% прибыли.

Я не оговорился, когда сказал “лишь”. На других напитках предприниматели зарабатывают до 1000% прибыли. Цены на чашку кофе постоянно растут, но я ни разу не слышал, чтобы владельцы кофеен отчаянно жаловались на отток клиентов.

Кстати, не разоряются и те, кто продаёт эспрессо по 20 рублей. В чём тут дело? Владельцы прекрасно знают, что в меню должен быть какой-то низкомаржинальный продукт.

Недорогая по сравнению с остальными кофейными напитками чашка кофе привлечёт немало клиентов. У кофеен есть огромное количество гостей, которые приходят ради того, чтобы купить этот недорогой напиток. Ну а дальше дело остаётся за малым  — перекрёстные продажи. Этому учат всех официантов хорошие руководители.

У вас заказали чашку кофе, а вы предложили гостю ещё капкейк или пирожок. А это дополнительные продажи, а значит дополнительная прибыль.

Перекрёстные продажи на всю катушку используют и в компьютерном ритейле. Всем знакома ситуация — купили компьютер и вам за доплату тут же предлагают установить антивирус или какое-то другое программное обеспечение. Кто-то, конечно, отказывается, но часть покупателей соглашается. И таких, поверьте, немало.

Какой мы должны сделать вывод из сказанного выше? У вас всегда должен быть товар, который увеличивает средний чек клиента. У нас в Coffee Like такой товар есть. Это свежая выпечка и сытные сэндвичи.

Теперь давайте поговорим о ценообразовании. Допустим, чашка эспрессо в кофейне стоит 80 рублей, тогда средняя цена на американо составит примерно 130 рублей. А что собой представляет американо? Эспрессо плюс вода. 40 рублей прибыли получает кофейня на добавлении воды в напиток. Добавьте в этот напиток молока на 10-15 рублей и вы получите чашку капучино, которую можно продать рублей за 180.

А если сделать сезонный напиток, ну, например, осенний имбирный капучино, в который для пикантности вкуса мы естественно добавим немного имбиря, то цена вырастит ещё рублей на 40-50. А в вашем бизнесе есть сезонные предложения?

А сейчас я хочу предостеречь вас от серьёзной ошибки. В погоне за прибылью многие предприниматели начинают экономить. И тут страдает качество. Не доложили кофе, недолили молока, купили зерно подешевле и заработали дополнительно свои 200% прибыли с чашки. Но к чему это приведёт в итоге? Ваш клиент уйдёт в другую кофейню. Клиент не дурак и не хочет платить за некачественный продукт.

Мы в Coffee Like тщательно следим за качеством напитков, которые мы подаём гостям наших кофеен. И всегда приятно слышать, когда говорят, что кофе у нас вкуснее, чем у конкурентов. Радуют не только тёплые слова, но и то, что довольный клиент всегда возвращается. Мы боремся за своё имя и никогда не станем обманывать гостей наших кофеен.

И напоследок небольшой совет. Хороший кофе можно приготовить и в домашней кофемашине. Купите её и она окупится за полгода, максимум год. Но вы знаете хоть кого-то, кто отказался от кофе в кофейнях, ради домашнего кофе из кофемашины? Если и знаете, то это скорее исключение из правил.

Дело в том, что люди платят скорее не за сам напиток, а за сервис и атмосферу. Именно поэтому так важно не забывать о негласном сервисном меню.

Аяз Шабутдинов

http://ayazshabutdinov.ru/
vk.com/yesyesyes
vk.com/ayazshabutdinov

Комментарии новости